En el marco de un clima volátil en los precios de los alimentos, la carne vacuna no da tregua y a las subas descomunales registradas en los últimos meses, pueden sumarse nuevos incrementos. Las explicaciones por la disparada de valores se anclan sobre distintas variables. Por un lado, el aumento de los precios internacionales de las commodities que impacta en la estructura de costos y la falta de animales en los corrales de engorde.

Luego de la desaceleración observada en el primer mes de año, en febrero el precio promedio de la hacienda en pie comercializada en el Mercado de Liniers experimentó un alza de 6,3% promedio mensual y quedó 82,3% por encima del promedio registrado en febrero de 2020, según datos de la Cámara de la Industria y el Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina (Ciccra). Durante la semana, el presidente de la Asociación de Propietarios de Carnicerías, Alberto Williams, aseguró a El Destape Radio: “La semana pasada la carne subió 40 pesos la media res, así que la carne subirá 80 pesos en el mostrador”.

Sin embargo, el ritmo de avance del valor nominal de la hacienda terminada continuó siendo inferior al de la invernada, término con el que se denomina al negocio de darle el último engorde a los terneros, para después venderlos a un frigorífico. En los últimos dieciocho meses, la invernada avanzó a una velocidad de 6% equivalente mensual, mientras que la hacienda lo hizo a un ritmo de 5,4% equivalente mensual. 

En relación a mayo de 2020, cuando se empezó a flexibilizar la cuarentena más estricta, el precio promedio de la hacienda en pie se duplicó (aumentó 102,4%). Esto implica que se recuperó toda la baja observada entre marzo y mayo del año pasado, acumulando en el año un alza nominal de 88,7%. Asimismo, desde que se acentuó el proceso de huida del peso (finales de abril de 2018), el valor del kilo vivo experimentó un aumento de 427,9%.

Pero para ser más gráfico, sólo basta con ver los números finales que pagan los trabajadores en la carnicería. Según datos del Indec, en septiembre del 2020, el kilo de asado costaba $ 359,81 y en febrero de este año pasó a valer $ 585,51 (escaló 38,6%). Para sumar ejemplos, puede destacarse que la carne picada trepó de los $ 248,81 a $ 327,65 (24,1%), la paleta de $ 248,81 a $ 519,32 (52,1%) y el cuadril de $ 444,08 a $ 628,81 (29,4%).